les anguilles de Chez Bastien - D.Mougel - SPL Océan Marais de Monts Tourisme

Recette des anguilles

Grillée ou poêlée, l’anguille est certainement la plus populaire des recettes maraîchines à découvrir dans les restaurants montois.

Les anguilles

Reine du Marais Breton Vendéen, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins qui les pêchaient et se régalaient de leur butin l’été, avec leurs voisins du bocage.
Jusque dans les années 1970, les anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La « frinchère » était réservée pour la grillade et la « vintre jaoüne » se cuisinait en fricassée à la « poëlette ». L’ »ortoïlla » pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui, la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960, vaut à cette espèce d’être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Il n’en demeure pas moins une tradition de consommation et de cuisson sur sarments de vigne ou à la poêle.
L’anguille est le plat le plus convivial du marais.

La recette des anguilles grillées

Ingrédients : 

  • Anguilles (200 g par personne) 
  • Sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation : 

  • Nettoyer les anguilles, les vider.
  • Cuire les anguilles entières sur le grill ou à la braise jusqu’à coloration de la peau.
  • Déguster avec du vinaigre d’alcool, du sel et du poivre.

Les recettes maraîchines d’anguilles grillées dans les restaurants

Le chef Alexandre Caetano du Glajou les grille sur sarments de vigne dans la cheminée de la salle du restaurant toute l’année. Tous les vendredis soirs, du 1er octobre au 30 juin, les anguilles grillées sont à volonté.

La recette des anguilles poêlées

Ingrédients :

  •  Anguilles (200 g par personne) 
  • Sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation : 

  • Nettoyer les anguilles, les vider et les couper en tronçons d’environ 6 cm.
  • Faire fondre du beurre dans une poêle et y ajouter les anguilles.
  • Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.

Variante 1 : ajouter de l’ail et du persil dans la poêle.

Variante 2 : à la dégustation, les arroser d’un filet de vinaigre d’alcool.

Les recettes maraîchines d’anguilles poêlées dans les restaurants

Le chef David Rousseau de La Quich’notte a reçu Annick Artus dans ses cuisines pour la recette des anguilles poêlées au beurre. Il les propose toute l’année à l’ail et au persil.
Le chef Raphaël Rabiller de Chez Bastien a rencontré Michel Raballand, natif du Perrier, pour recueillir son témoignage en cuisine. Toute l’année, il les prépare à l’ail et au persil accompagnées de pommes de terre de Noirmoutier. 
Le chef Alexandre Caetano du Glajou a créé un duo d’anguilles et de cuisses de grenouilles à l’ail et au persil, à sa carte toute l’année. 
Le chef Antony Clautour de l’Estran et Frédéric Farret du Petit Saint Jean cuisinent toute l’année des anguilles à la persillade. Ils ont eux aussi profité de la présence de quelques maraîchines pour parfaire leurs connaissances sur le produit et les recettes. 
Enfin, le chef Vincent Potier du Robinson met à sa carte toute l’année des anguilles à la persillade. 
A la Bourrine aux Saveurs du Daviaud, vous goûterez aux rillettes d’anguilles à la maraîchine.

Goûtez également aux cuisses de grenouilles poêlées, liées à une autre tradition maraîchine : la pêche dans les étiers. 

La recette des anguilles fumées

Réalisation : 

  • Faire fumer les grosses anguilles après avoir retroussé la peau.
  • Les assaisonner avec des aromates.
  • Consommer en poisson fumé.

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