Je suis allée à la rencontre de Mélanie dans sa manufacture de chocolat « 20°Nord 20°Sud » à Notre Dame de Monts. Déjà en pleine préparation des fêtes de fin d’année, les effluves de chocolat qui se baladent me mettent l’eau à la bouche
Le concept du Bean to Bar, ADN de la chocolaterie 20°Nord 20°Sud
En quelques mots, le Bean to Bar c’est :
- Une traçabilité totale des producteurs
- Une rémunération non basée sur la bourse
- Pas de travail d’enfants, ni de déforestation
En soif de saveurs, quelques chocolatiers partent à l’aventure à l’étranger, notamment au Pérou, et découvrent qu’il existe en fait de nombreuses sortes de cacao, avec autant d’arômes différents. Ils commencent donc à se questionner sur l’utilité des ingrédients ajoutés, et en arrivent à la même conclusion : on peut faire du chocolat uniquement avec du cacao et du sucre, sans aliments superflus.
Le Bean to Bar, c’est un retour au naturel et surtout, à l’essentiel. Le chocolat noir n’est composé que de fèves de cacao et de sucre. Il n’y a ni matières grasses, ni lécithine, ni arômes artificiels. En France, 200 chocolateries sur 4000 fabriquent du chocolat à partir de la fève, et sur ces 200, seulement une cinquantaine sont en Bean to Bar, dont celle de Mélanie Paulau.
La démarche de la chocolaterie 20°Nord 20°Sud
« Nous fabriquons le chocolat à partir des fèves de pays divers que nous avons sélectionnées, puis allons dans ces pays afin de faire goûter aux producteurs le chocolat, en produit fini. La plupart d’entre eux ne savent pas faire de chocolat. Ils fermentent et sèchent le cacao, étapes les plus importantes pour obtenir les arômes, mais sans connaître la matière finale. Aujourd’hui, je peux dire que tous nos producteurs de cacao ont goûté notre chocolat, et ça c’est génial ».
À 20°Nord 20°Sud, le chocolat est donc synonyme de cacao de qualité, mais il est aussi un engagement sociétal et environnemental. Le choix du terroir est fait après recherche sur l’impact local direct de sa production. Par exemple aux Philippines, pays aux coopératives corrompues « notre cacao provient d’une entreprise qu’une femme a créée. Elle a embauché des femmes ayant vécu avec des proxénètes, qui ne savaient ni lire, ni écrire, ni compter. Elle leur a tout appris afin qu’elles deviennent indépendantes. Ça a beaucoup de sens pour moi ».
Les étapes de fabrication du chocolat, à partir de la fève
- La réception des sacs et le tri des fèves : bien qu’elles soient d’exception, il arrive que certaines fèves soient abîmées, pendant la fermentation ou l’écabossage par exemple. « Si une fève est abimée, elle risque de brûler lors de la torréfaction. Comme c’est notre seul ingrédient (avec le sucre) il faut qu’il soit parfait ». Cela constitue le seul déchet de la production.
- La torréfaction : le séchage et la torréfaction sont faits à basse température pour éviter que le cacao ne brûle. Sur cette étape, le temps est privilégié.
- Le concassage : le but de ce procédé est de récupérer ce qu’il y a à l’intérieur de la fève. Cela se fait grâce à un système de vannages, car la peau du cacao est beaucoup plus légère que l’intérieur (le grué).
- Le broyage : le grué va être broyé. Cette étape est technique ; « il faut savoir à quelle vitesse faire tourner le broyeur, quand ajouter le sucre, quand arrêter la machine… Cela dure entre 3 et 4 jours. Les grosses industries ont tendance à passer cette étape plus rapidement, par soucis de rentabilité et d’efficacité ».
- La maturation : une fois que le chocolat est broyé, il est porté à maturation pendant cinq semaines afin qu’il développe ses arômes.
- Le tempérage : c’est l’étape finale du chocolatier ; le chocolat est refondu pour en faire des tablettes, pépites, pâtes à tartiner…
A noter que chez 20°Nord 20°Sud, l’humain est au contact du produit à chaque étape.
Le chocolat sous toutes ses formes
Le chocolat à croquer et ses différents arômes
On peut classer les arômes dans différentes familles, qui ont elles-mêmes des sous-familles :
- Arômes naturels du terroir, plutôt fruités : citron confit, banane, fruits tropicaux, griotte…
- Arômes épicés : poivre, piment, cardamome…
- Arômes floraux : jasmin, rose, pivoine…
Lorsqu’on lui demande son chocolat préféré, Mélanie reste indécise : « Je n’en ai pas… En fonction du moment où on le goûte, il a toujours un goût différent ; selon le moment de la journée, la boisson ou le mets avec lequel on l’accompagne. De plus, je ne mange jamais un chocolat tout seul ; l’idéal c’est d’en avoir trois sous la main, de trois arômes différents (épicé, floral et fruité) pour la dégustation ».
Le chocolat en cuisine
Le chocolat peut s’utiliser en cuisine d’une multitude de façons ! Dans vos desserts, bien sûr : en moelleux, en fondant, en coulant, il est la star des fins de repas. En mousse également, avec une texture aérienne irrésistible ! 20°Nord 20°Sud a d’ailleurs ouvert son bar à mousse au chocolat ! A découvrir à côté des Halles de Challans, pour goûter à ces chocolats d’exception sous une autre forme…
Mais Mélanie m’a aussi dévoilé quelques recettes bien plus inattendues à tester sans plus attendre !
Côté salé, on retrouve plus communément le chocolat dans les plats en sauce, un poulet à la sauce chocolat par exemple. Il peut aussi s’utiliser râpé, en finition d’un plat. Mélanie nous a glissé une idée pour l’apéro : « On peut faire un houmous maison (pois chiches, ail, huile d’olive, coriandre, citron), râper du chocolat dessus, et servir ça avec des crackers ». En version fondue, le chocolat se marie également facilement à des plats salés. « Pour les fêtes, du foie gras à tremper dans du chocolat fondu, c’est excellent ». Mélanie a aussi testé des verrines de chèvre au chocolat, des cookies de parmesan trempés dans le chocolat… « Ce sont des recettes qui peuvent convenir à tous, car on ne sent pas le sucre dans le chocolat 20°Nord 20°Sud ». Alors, que vous soyez adeptes du sucré-salé ou non, il n’y a plus qu’à tester !
Mélanie et la chocolaterie
Mélanie Paulau, fondatrice et artisan chocolatière à Notre Dame de Monts
Au départ, Mélanie n’aimait pas le chocolat ; elle le trouvait gras, sucré, avec toujours le même goût. En 2018, dans le but d’ouvrir une épicerie fine et un restaurant, elle s’est rendue au Salon du Chocolat à Paris afin de trouver du chocolat pour son projet. « C’est là que je me suis rendue compte que je ne connaissais rien au chocolat. Je m’y suis donc intéressée et ai été formée par Chloé Doutre-Roussel (experte en cacao et chocolat). C’est alors devenu une évidence ».
Je n’ai pas choisi ce métier, c’est le métier qui m’a choisi !
Pourquoi avoir fait le choix de s’installer à Notre Dame de Monts ? Et bien « pourquoi pas ? Je suis de Saint Jean de Monts et suis très attachée à mon territoire ». La manufacture et la première boutique sont situées à Notre Dame de Monts, mais Mélanie a créé une seconde boutique à Challans et, depuis peu, un bar à mousse au chocolat… De quoi réveiller vos papilles !
Réservez votre visite et vos ateliers !
L’équipe de 20°Nord 20°Sud vous propose différentes formules de visites et ateliers pour plonger dans l’univers du chocolat.
- Visite guidée de la chocolaterie : Profitez d’une véritable immersion dans le métier d’artisan chocolatier avec la découverte sensorielle. (Durée : 1h, 8€ – sur réservation)
- Atelier 100% chocolat : Si vous voulez découvrir l’univers du chocolat, apprendre à le déguster et repartir avec votre tablette, cet atelier est fait pour vous ! (Durée : 2h, 30€ – sur réservation)
- Atelier accord chocolat & vin : Débutant ou amateur, venez percer les secrets des accords vin & chocolat, jusqu’à trouver l’accord parfait pour les papilles ! (Durée : 1h30, 45€ – à partir de 18 ans, sur réservation)
Merci Mélanie de m’avoir partagé ta passion !
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