Grillée ou poêlée, l’anguille est certainement la plus populaire des recettes maraîchines à découvrir dans les restaurants montois.
Les anguilles
Reine du Marais Breton Vendéen, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins qui les pêchaient et se régalaient de leur butin l’été, avec leurs voisins du bocage.
Jusque dans les années 1970, les anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La “frinchère” était réservée pour la grillade et la “vintre jaoüne” se cuisinait en fricassée à la “poëlette”. L’”ortoïlla” pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui, la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960, vaut à cette espèce d’être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Il n’en demeure pas moins une tradition vendéenne de consommation et de cuisson sur sarments de vigne ou à la poêle.
L’anguille est le plat le plus convivial du marais.
La recette des anguilles grillées
Ingrédients :
- Anguilles (200 g par personne)
- Sel, poivre, vinaigre d’alcool
Réalisation :
- Nettoyer les anguilles, les vider.
- Cuire les anguilles entières sur le grill ou à la braise jusqu’à coloration de la peau.
- Déguster avec du vinaigre d’alcool, du sel et du poivre.
La recette des anguilles poêlées
Ingrédients :
- Anguilles (200 g par personne)
- Sel, poivre, vinaigre d’alcool
Réalisation :
- Nettoyer les anguilles, les vider et les couper en tronçons d’environ 6 cm.
- Faire fondre du beurre dans une poêle et y ajouter les anguilles.
- Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
Goûtez également aux cuisses de grenouilles poêlées, liées à une autre tradition maraîchine : la pêche dans les étiers.
La recette des anguilles fumées
Réalisation :
- Faire fumer les grosses anguilles après avoir retroussé la peau.
- Les assaisonner avec des aromates.
- Consommer en poisson fumé.
