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Recette de la brioche vendéenne

Maîtriser la recette de la brioche vendéenne, c’est épater ses convives au petit déjeuner, au goûter ou au dessert. En vrai vendéen, votre art réside dans le pétrissage et le tressage. Un peu d’entraînement et vous serez les rois de cette tradition culinaire vendéenne.

La recette de la brioche vendéenne, véritable institution en Vendée

Chaque famille, chaque artisan possède sa recette de brioche en Vendée. La brioche est aujourd’hui une véritable institution. Toutes les occasions sont bonnes pour en déguster un morceau. Elle est de toutes les assemblées. Au petit déjeuner, au goûter, en dessert, la brioche fait toujours son effet.
D’abord elle s’effiloche sous les doigts puis elle libère tous ses arômes naturels en bouche et vous fonderez comme votre morceau.

Bientôt senior, la brioche de Vendée, telle qu’elle est commercialisée aujourd’hui, est une invention des années 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne. Mais la brioche vendéenne est bien liée à une tradition. Si elle a emprunté un nouveau nom à cette époque, son âme et son vécu ont traversé les siècles dans les familles vendéennes. Elle est un savant mélange de deux gâteaux traditionnels du bocage vendéen : la galette pacaude, pain rustique rectangulaire en pâte briochée attesté dès le Moyen Age et les grandes couronnes tressées qui étaient consommées et dansées lors des noces depuis au moins la fin du XIXe siècle.

Ainsi, la brioche dans sa forme actuelle est originaire du bocage vendéen. Elle s’est exportée dans les familles maraîchines du XXe siècle. La tradition veut encore que les mariés s’adonnent à la « danse de la brioche ». Posée sur une « civière » tenue par deux personnes, la brioche, pouvant peser jusqu’à 30 kg, est alors portée par tous les invités du mariage le temps d’une danse. La danse de la brioche se pratique dans le marais depuis les années 2000.

La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 du Label Rouge et d’une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant son origine.

Le salon de thé-pâtisserie Le Salon des Desserts fabrique une brioche généreuse et gourmande, une recette savoureuse sucrée de la Cuisine Montoise. Revisitée façon brioche perdue à la Bourrine aux Saveurs du Daviaud, elle vous régalera au détour de votre visite de l’écomusée.

La recette de la brioche vendéenne : ingrédients et réalisation

Une des recettes de ce que l’on appelle la brioche vendéenne collectée par l’OPCI auprès d’un artisan vendéen et répertoriée dans  »Pains et gâteaux traditionnels de Vendée », de Jean-Pierre Bertrand. Cette recette est une base avec laquelle vous pouvez jouer.

Ingrédients : 

  • 1 kg de farine 
  • 250 g de sucre en poudre 
  • 250 g de beurre 
  • 6 œufs 
  • 250 g de pâte à pain fermentée 
  • 50 g de levure biologique 
  • 50 g d’eau 
  • 20 g de sel  
  • 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger  

Réalisation :

  • Délayer œufs, sucre, sel, eau et parfum.  
  • Ajouter la pâte à pain préalablement fermentée, verser la farine et la levure.  
  • Commencer le pétrissage en ménageant éventuellement des périodes de repos. La phase de pétrissage est la plus délicate. L’incorporation du sucre peut être fractionnée au fur et à mesure du pétrissage. Il est nécessaire de pétrir avec intensité jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois du pétrin ou du plan de travail. 
  • Lorsque la pâte est de consistance souple et presque lisse, ajouter le beurre pommadé et continuer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, élastique et très extensible.  
  • Laisser fermenter 2 à 3 heures.  
  • Peser les morceaux de pâte, les allonger pour réaliser des tresses à trois brins. Laisser à nouveau fermenter en un lieu tiède à l’abri des courants d’air. La brioche doit doubler de volume.  
  • Dorer à l’œuf entier et cuire à feu doux (180°C).  

« On donne sa recette, sans tout à fait tout dire, à une voisine, pour s’assurer qu’on ne s’est point trompé. On lui demande la sienne, qu’elle ne livre point à fond, gardant le fin du secret, le tour de main, ce rien qui assure la pleine réussite. Alors ça revient au même. On est toujours apprenti devant la galette pacaude » 

Jean Yole, écrivain et homme politique français né à Soullans, en Vendée

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