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Recette des caillebottes

Plus légères qu’un yaourt ou une panacotta, les caillebottes sont un entremets frais à déguster nature, sucré ou agrémenté des fraises de pays.

Les caillebottes

En Vendée, les caillebottes, recette maraîchine, étaient consommées traditionnellement nature ou avec du café. Elles sont très appréciées lors des travaux d’été : moissons, battages… Autrefois, le lait était caillé avec de la fleur de chardonnette dans le Marais Breton Vendéen, et de la Queue de Jeanne, une algue, à l’île d’Yeu ; la présure* les a remplacées dans les années 1950.
Pour Ginette, une retraitée dynamique native de Soullans, ayant appris la cuisine de terroir en regardant sa maman faire, les caillebottes sont un entremets régulièrement cuisiné dans sa famille. Elle fait cailler le lait cru à la présure et l’arrose de lait infusé à la cannelle. Jeanine, maraîchine de Saint Jean de Monts, remplace ce lait infusé par un lait sucré. Toutes deux ont imprégné différents chefs montois de leur savoir-faire.

La recette des caillebottes

  • Difficulté :

    facile

  • Nombre de personnes :

    6

  • Durée :

    1h

Ingrédients : 

  • 1 L de lait cru
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 bâton de cannelle (au moins)

Réalisation : 

  • Tiédir 50 cl de lait dans une casserole.
  • Faire bouillir 50 cl de lait cru entier avec le sucre et les morceaux de cannelle ; le laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
  • Ajouter une cuillère à soupe de présure dans le lait tiède.
  • Mélanger avec un fouet quelques minutes.
  • Lorsque la préparation commence à faire masse, placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Variante 1 : Verser sur la préparation refroidie du lait fouetté au sucre.
Variante 2 : Verser sur la préparation du lait froid infusé à la cannelle.
Découper en portions carrées la préparation.
Vous pouvez accompagner vos caillebottes de fraises ou d’un peu de café et même de brioche.
Les caillebottes peuvent se préparer dans des ramequins individuels.

La recette maraîchine des caillebottes dans les restaurants

Le chef David Rousseau de La Quich’notte présente des caillebottes accompagnées d’une crème de kamok maison.

Précisions : *la présure : on en trouve aujourd’hui en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces.

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