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Recette du rata de margates

Le ragoût de seiches (rata de margates) est un excellent plat mijoté, une recette originale de seiche mais un essentiel de la Cuisine Montoise.

Rata de margates (ragoût de seiches)

La margate est pêchée par les professionnels au large des côtes vendéennes et particulièrement vers l’Ile d’Yeu ou depuis les pontons par les amateurs. Les gens d’ici ont coutume de ramasser les margates qui se sont échouées sur la plage, lâchées par le reflux en mars, avril, voire mai, et surtout après une tempête. Ils aiment les manger grillées ou en ragoût (rata). Jeanine, Monique et Simone, natives du pays montois, dégustent et cuisinent le rata de margates depuis leur enfance. Elles se plaisent à raconter leurs souvenirs.
Leur père qui partait à la pêche aux seiches et qui en revenait les paniers chargés… Et leur mère qui faisait mijoter les margates laissant flotter jusqu’à leurs narines une odeur d’iode et de sel… Enthousiastes et fières de cet héritage familial, elles ont pu cuisiner devant le chef du Glajou, Alexandre Caetano, la recette de leur enfance.

La recette du rata de margates

  • Difficulté :

    moyen

  • Nombre de personnes :

    4

  • Durée :

    1h15

Ingrédients :

  • 500 g de margates
  • Carottes, tomates, pommes de terre, oignons
  • Thym, laurier
  • Cognac
  • Beurre

Réalisation :

  • Couper les margates en morceaux (le blanc, les tentacules).
  • Faire suer les margates dans une poêle beurrée jusqu’à leur coloration.
  • Placer dans la cocotte les légumes (sans les pommes de terre) et les margates.
  • Verser le cognac et faire flamber.
  • Ajouter de l’eau.
  • Ajouter thym et laurier.
  • Laisser mijoter environ 45 minutes.
  • Faire cuire les pommes de terre à part et les ajouter à la préparation en fin de cuisson.

Les recettes de rata de margates dans les restaurants

Au restaurant La Villa, Patrick Rougeon cuisine la recette d’une grand-mère maraîchine d’un membre de sa brigade.

Le chef Alexandre Caetano du Glajou propose une version revisitée avec de la joue de porc et du chorizo.
François Litou du Fouée ‘d TRUCK garnit ses fouées d’une brunoise de margates entre juin et septembre, selon arrivage de la margate

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